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국립중앙도서관

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《조선요리제법朝鮮料理製法》
  《조선요리제법》은 1917년에 가정학자 방신영1890~1977이 집필한 음식 조리서다. 이전에도 빙허각 이씨의 《규합총서》와 안동 장씨의 《음식디미방》 등 필사본으로 기록한 음식 조리서들이 나왔지만, 인쇄본 조리서로는 국내 최초이기에 의미가 남다른 책이다.    국립중앙도서관에서 소장한 1934년 7판을 중심으로 당시의 전통 음식문화와 책이 지니는 가치에 대해 알아본다.

국내 최초의 인쇄본 조리서

 

  《조선요리제법》은 1917년에 가정학자 방신영1890~1977이 집필한 음식 조리서다. 
  이전에도 빙허각 이씨의 《규합총서》와 안동 장씨의 《음식디미방》 등 필사본으로 기록한 음식 조리서들이 나왔지만, 인쇄본 조리서로는 국내 최초이기에 의미가 남다른 책이다. 
  국립중앙도서관에서 소장한 1934년 7판을 중심으로 당시의 전통 음식문화와 책이 지니는 가치에 대해 알아본다.

    

그림 1. 국립중앙도서관 소장본 《조선요리제법》1934년 5판본 古5361-1-133


 

그림 2. 《조선요리제법》의 저자 방신영
 


계속해서 개정하고 보완한 음식 조리서
 

  《조선요리제법》은 1900년대 초반부터 중반까지의 음식뿐 아니라 조선시대에서부터 근대에 이르기까지 우리나라 음식을 집대성한 조리서다. 1917년 초판 발행 후 1921년 3판, 1934년 7판 등으로 계속해서 개정•보완해 국내 음식조리법을 집대성했다. 해방 이후, 1954년에도 《우리나라 음식 만드는 법》이라는 제목으로 출간해 I960년 33판을 발행할 때까지도 개정과 증보를 거듭했다. 물론 저자 방신영도 책을 쓰며 성장했는데, 스스로 “초기 《조선요리제법》은 어머니가 알려주는 요리법을 고사리 같은 손으로 받아 적었으며, 점차 직접 조리하고 경험한 것을 더해 계속적으로 개정했다”고 기술했을 정도다. 
  《조선요리제법》은 궁중음식 이나 양반가 음식이라기보다 일반 가정주부가 가족이나 손님을 위한 상차림에 도움이 되는 내용을 주로 다루었다. 방신영은 책 서문에 “좋은 재료를 가지고도음식의 맛과 품질이 달라서 일반가정의 부인네들이 음식 만드는 것을 깨우치게 하고자 하는데 의의를 두었다”라고 강조한다. 당시는 신식 교육을 받은 여성들이 늘어나며, 가정에서 요리를배울 시간이 줄어든 데다 서양의 새로운 음식이 등장하던 시기였다. 《조선요리제법》은 당시 여성들에게 도움을 주고자 재료의 양을 계량화하고 가장 기본적인 양념과 조미료 등을 과학적으로 누구나 쉽게 이해할 수 있도록 작성해 여성들에게 사랑받는 책이 됐다.


 

그림 3. 재료 중량과 저장 방법, 위생상 주의사항까지 기록한 본문 일부

 

위생, 건강, 영양을 고려한 식생활 지침서
 

  저자 방신영은 정신여학교에서 수학한 뒤 1929년부터 이화여자대학교 가사과 교수로 재직했다. 일본 동경 영양요리학교에서 2년간 영양학을 공부하고, 미국 연수를 다녀오는 등 영양학 분야에서도 지식을 쌓았다. 그러므로 당시까지 나왔던 책이 조리 방법에 대한 기록을 남기는데 더 집중했다면, 《조선요리제법》은 재료 양을 계량화하고 이를 과학적으로 기록했다. 
  또한 영양과 건강을 강조해 더욱 의미가 있다. 특히 어린아이들을 잘 돌보기 위한 젖과 우유 먹이는 법을 책의 뒷부분에 상세히 기록했는데, 시기별 우유를 타 먹이는 방법을 알리고 있어 주부들에게 유익했으리라 짐작된다. 1934년 인쇄본을 보면 오늘날의 빙초산을 의미하는 것으로 보이는 ‘초산’에 대해 “약방에서 사서 쓰면 편리하나 사람에게는 해가 된다”라며 건강을 우려한 구절도 있다. 또한 절기별 잔치상 메뉴를 나열하면서 메뉴의 상차림 등에서도 계절에 따른 재료의 사용과 영양적인 부분을 염두에 두고 손님을 대접할 수 있도록 기록해 저자의 세심한 집필 방식을 알 수 있다. 
  1954년, 《우리나라 음식 만드는 법》 서두에서 저자는 “맛있게 먹는 음식이 몸에 영양이 된다. 값싸고도 영양가 높은 식료품을 많이 깨끗하게, 먹음직하게, 맛있게 만들어서 식탁을 대하는 식구들의 얼굴에 웃음을 띄워주자”라고 적었다. 여기에는 음식이 단지 배고픔을 해결하는 수단이 아니라, 음식을 통해 몸과 마음을 치유하고 합리적인 식생활을 권장하고자 노력한 저자의 생각이 고스란히 담겨 있다. 이는 사회적으로 곤궁하고 어려웠던 시대를 살아가면서도 문화적 자부심을 가지고 풍요로운 우리 음식 문화의 맥을 알려준 책이라고 할 수 있다. 

 

집필자

글. 최남순 배화여자대학교 식품영양학과 교수. 김치, 수정과 등 우리 전통 음식에 깊은 관심과 애정을 가지고 있다. 연구 논문으로 『데침조건에 따른 참취의 생리활성성분 및 품질특성 변화』, 공동논문 『한식 간장의 이화학 및 관능적 특성』 등이 있으며, 《세계 식생활과 문화》, 《식품가공저장학》 등을 공저했다.


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